Готовим рулетики из свиной вырезки в беконе и бараньи языки с белыми грибами

Что приготовить, когда хочется необычных мясных блюд? Идеи мы решили почерпнуть в Крыму, где все уже готово к курортному сезону. Рестораны разработали летнее меню, но настоящего наплыва отдыхающих пока нет. По словам шеф-повара нескольких ялтинских ресторанов Андрея Варавы, в Крым сейчас едут как россияне, так и украинцы. «Едут даже с запада Украины, из Львова, откуда раньше не ездили, — говорит он, — причем требования к сервису стали значительно выше, чем раньше, и это правильно. Что касается еды, то гости в большинстве своем хотят видеть блюда из хороших экологически безупречных продуктов: мяса, рыбы, свежих овощей. При этом массовый запрос таков, чтобы все это было вкусно, красиво и не слишком дорого. Ведь в Крым едут за относительно бюджетным отдыхом». Специально для читателей «Мир 24» Андрей провел мастер-класс по приготовлению бараньих языков с белыми грибами и рулетиков из свиной вырезки в беконе. Для этого он пригласил нас в ресторан усадьбы «Медведь», расположенный у подножия горы Ай-Петри, над самой Ялтой. Бараньи языки с белыми грибами — Это блюдо просто готовится и очень вкусное. Его даже испортить сложно, — говорит Андрей. — Бараньи язычки обладают тем самым специфическим привкусом, что и молодая баранина. Это очень нежный деликатесный продукт, а стоят они совсем не заоблачно. Нам понадобятся, из расчета на одну порцию: Бараньи языки отварные – 250 гр Белые грибы – 80 гр Лук репчатый (или лук порей) – 50 гр Сыр сулугуни – 70 гр Сливки 22% жирности – 80 гр Оливковое масло для жарки – 30 гр Соль и черный молотый перец – по вкусу Для украшения: Листья мангольда, Листья салата Помидор черри Крупная морская соль Готовим так: Языки и грибы нужно предварительно сварить: вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и репчатый лук (целиком). Варить на небольшом огне около часа, затем языки достать, остудить и очистить от пленок. Грибы варить отдельно в подсоленной воде, примерно полчаса. Остудить, порезать крупными кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в заранее разогретом на сковороде оливковом масле. Лучше использовать не extra virgin, а масло для жарки. Когда лук приобретет чуть золотистый оттенок, выкладываем в него язычки целиком и обжариваем их вместе. Затем добавляем грибы, жарим все еще минутку, солим и перчим. Наконец, выливаем сливки и, помешивая, доводим все до кипения. Долго кипятить не надо — сливки, встретившись с горячим оливковым маслом, сразу чуть загустевают, приобретают заманчивую вязкость. Последний штрих — тертый сыр сулугуни. Посыпаем им аппетитно булькающее кушанье, даем минутку покипеть и снимаем с огня. Выкладываем язычки с грибами на большое плоское блюдо, сдабриваем хорошей порцией густой сливочной подливы. Андрей рисует подливой некий абстрактный узор на тарелке. Подает, украсив помидорчиком черри, салатом, листьями мангольда и россыпью крупной морской соли. Бараньи языки очень нежные, мягкие. Их пружинистая фактура поддерживается мягкостью белых грибов. Что дает, кроме вкусовых, еще интересные тактильные ощущения во рту. Попробуйте — это очень запоминающееся блюдо! Мясные рулетики в беконе, на подушке из овощей Это блюдо готовится довольно быстро. Вы можете заготовить все ингредиенты заранее, свернуть красивые рулетики, а перед самой подачей только довести их до готовности. Нам потребуются следующие продукты: Вырезка свиная – 200 гр Бекон – 100 гр Масло оливковое для жарки – 50 гр Перец болгарский, сладкий – 50 гр Кабачок – 50 гр Баклажан – 50 гр Помидоры черри – 30 гр Петрушка – 5 гр Соль, перец черный молотый – по вкусу Для украшения: Майонез домашний – 20 гр Соль морская – щепотка Готовим так: Свиную вырезку — центральную часть, очень нежную и постную — режем на толстенькие медальоны, примерно 2,5-3 см толщиной. Солим их и перчим. Каждый медальон заворачиваем в ломтик бекона, обрезав его так, чтобы полоска бекона точно соответствовала по ширине куску мяса. Закрепляем бекон с помощью двух деревянных шпажек, проткнув бекон вместе с вырезкой насквозь. Разогреваем на сковороде оливковое масло и обжариваем на сильном огне рулетики с обоих торцов до румяного колера. Затем выкладываем их на противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 10-12 минут. Главное – не пересушить. На разрезе мясо должно остаться сочным, чуть розоватым! Пока мясо доходит до готовности, готовим овощную подушку для подачи. Сладкий перец, баклажаны и кабачки режем кубиками и быстро жарим в разогретом оливковом масле — минут пять, не больше. Они должны остаться чуть хрустящими, сохранить свою структуру. Чуть подсаливаем овощи и выкладываем на тарелку полоской. Утрамбовываем сверху и выравниваем их по краям. На эту подложку аккуратно водружаем готовые аппетитно шкворчащие рулетики, предварительно вынув из них деревянные шпажки. Все! Андрей наносит на тарелку мазок домашнего майонеза с цельными зернами горчицы и рассыпает по краю щепотку крупной морской соли. Можно пробовать! Овощная подложка обеспечивает очень легкий гарнир, который оттеняет вкус мяса. Секрет же блюда в том, что мясо остается внутри сочным. Это та самая идеальная степень прожарки, когда волокна прогрелись достаточно, чтобы стать мягкими и нежными, но в мясе осталось много влаги. А бекон отдает в мясо свой аромат и все вместе получается таким вкусным и смачным! — То же блюдо можно приготовить и без духовки, на гриле — говорит Андрей. — Бекон при этом делится своим ароматом и жиром с завернутым в него мясом, и добавляется аромат дымка. Фантастически вкусно! Пробуйте, и почувствуйте себя в Крыму. Татьяна Рублева