Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады
Никакие самые суперсовременные шоковые заморозки и бережные консервирования не сохраняют в овощах и фруктах столько пользы, сколько эта древняя и, в общем, довольно примитивная технология. Она называется то солением, то мочением, то квашением, но суть ее более-менее одна: бактерии поглощают содержащийся в плодах сахар и выделяют молочную кислоту, которая действует как естественный консервант. В результате в плодах сохраняется до 80% от первоначального содержания витаминов, в первую очередь витамина С. Про квашеную капусту и соленые огурцы ты и так знаешь — мы составили список из пяти продуктов, доступных в российских магазинах и на рынках, заслуживающих неменьшего внимания. И дали рецепт еще одного, крайне вкусного, но до наших краев почему-то не доезжающего. 1. Моченые яблоки Что это? Если квашеная капуста и соленые огурцы в том или ином виде присутствуют в разных европейских кухнях, то моченые яблоки, похоже, чисто русское изобретение. Собственно, и используется для их приготовления типично отечественный сорт — антоновка. Спелые яблоки заливают рассолом или слабым квасом, куда иногда добавляют мед и пряности, и оставляют бродить. Как это есть? Оставим очевидные ассоциации при мысли о квашеном и соленом — тут ты и без нашей помощи разберешься. Мы же посоветуем тебе использовать моченые яблоки там, где обычно используют свежие — при запекании курицы, утки или гуся. Кислота в яблоках подмаринует мясо и оттенит жирный вкус. Свинина, кстати, с мочеными яблоками тоже отлично себя чувствует. А можешь нарезать яблоки ломтиками, слегка обжарить в масле и подать как гарнир. Зачем это есть? В яблоках много витамина С, железа и клетчатки, а главное — антиоксидантов, предотвращающих раковые заболевания и проблемы с сердцем и сосудами. И как всякий квашеный продукт, моченые яблоки полезны для пищеварения. 2. Гурийская капуста Что это? Версия квашеной капусты родом из грузинского региона Гурия. Кочан рубят крупными кусками и заливают рассолом с добавлением свеклы или свекольного сока и пряностей. Продукт обретает ярко-красный цвет и становится более твердым и хрустящим, чем привычная нам квашеная капуста. Как это есть? Прежде всего так же, как ее едят на родине. Гурийская капуста и прочие кавказские соленья вроде помидоров, перца и лохматых веточек местного растения джонджоли — обязательный аккомпанемент к лобио. Но ничуть не менее прекрасно красная капуста чувствует себя в простецком винегрете, по понятным причинам отлично сочетаясь со свеклой. Капустой можно опять-таки нафаршировать какую-нибудь в меру жирную птицу перед запеканием. Зачем это есть? В крупно порубленной квашеной капусте витамины сохраняются еще лучше, чем в привычной нам, нарезанной соломкой. И там есть что сохранять: в 200 г гурийской капусты — 100% дневной нормы витамина К и чуть меньше — около 90% — витамина С. 3. Кимчи Что это? Вообще слово «кимчи» обозначает в Корее все виды квашеных продуктов, а их разновидностей в стране — множество. Но самое главное, кимчи — это, конечно, пекинская капуста. Ее могут заквашивать сотнями разных способов, добавляя острый красный перец, имбирь, чеснок, лук, а также соусы и пасты из квашеных анчоусов, креветок и других морепродуктов. Как это есть? Из-за своего сверхнасыщенного вкуса кимчи сама по себе — отличная приправа. Можешь добавлять ее в рагу из относительно пресных овощей — картошки, тыквы, корнеплодов. Отлично сочетаются с кимчи лапша и рис. Добавляй кимчи в фарш для бургеров или подавай с запеченным и жаренным на гриле мясом — на этом сочетании построена добрая половина современной американской кухни. Ну и, наконец, знаменитый и очень простой корейский суп из кимчи: обжарь порезанные кубиком кимчи и свинину, залей водой, вари полчаса, добавь тофу и зеленый лук. Идеально для зимы. Зачем это есть? Наши коллеги из американского Men’s Health даже включили кимчи в список самой полезной еды в мире. Витамины С, В и А, клетчатка, кальций, железо, рекордное содержание природных антисептических веществ, способствующий похудению и кровообращению капсаицин в красном перце. Главное — не переусердствуй. Те же корейцы — в мировых лидерах по раку желудка из-за неуемного потребления очень острой еды. Рассол По сути натуральный изотонический напиток: вода, соль и витамины, вышедшие вместе с овощным соком. Наутро после известных событий твой организм лишен не только влаги, но и солей, а витамины — в первую очередь витамин С — помогает твоей печени справиться с токсинами и укрепляет сосуды. В общем, мы намекаем, что народная мудрость — пить рассол с похмелья — не лишена смысла. Но не переусердствуй — одного стакана будет вполне достаточно. [NEXT_PAGE]Моченые сливы[/NEXT_PAGE] 4. Моченые сливы Что это? Не менее важный, чем соленые арбузы, ингредиент донской и кубанской кухни — доезжающий порой и до рынков в средней полосе России. Суть, в общем, вполне описывается названием — это заквашенные сладкие, спелые крупные сливы. Как это есть? Кисло-сладкий вкус моченой сливы отлично сочетается с бараниной — можешь подавать ягоды с готовым мясом, а можешь потушить их вместе, добавив для пущего вкуса разной пряной зелени, острого красного перца и белого вина. Если моченую сливу как следует — до полного размягчения — проварить, протереть через сито, добавить соли, перца, каплю портвейна и еще раз вскипятить, получится отличный соус, с которым хоть гвозди можно есть. Зачем это есть? В сливах много калия и железа, причем в легкоусвояемой форме, а также клетчатки и витамина С, который особенно хорошо сохраняется в квашеных продуктах. Учти, что без рассола моченая слива довольно быстро портится, поэтому попроси продавца плеснуть тебе половник-другой. 5. Цицак Что это? По-армянски это слово обозначает совершенно конкретный сорт стручкового перца — зеленый, длинный, тонкий, умеренно жгучий. Именно эти перцы и квасят — как правило, с чесноком и зеленью — повсюду на Кавказе, не только в Армении. Как это есть? Любые соленья отлично оттеняют вкус жаренного на гриле (или на сковородке-гриль в домашних условиях) мяса, но цицак с жареной говядиной или бараниной образует прямо-таки идеальную пару. Ничуть не хуже, впрочем, он ведет себя в качестве приправы в соусах и рагу. Зачем это есть? И сам перец, и добавленный к нему чеснок — природные антисептики, отлично работающие в качестве профилактики для разных зимних болезней. К тому же все перцы богаты витамином С, а он, как ты помнишь, при квашении сохраняется лучше всего. Соленые лимоны Что это? Важнейший, если не сказать ключевой, ингредиент североафриканских кухонь, любимый здравомыслящими шефами по всему миру за совершенно особый вкус, который эти лимоны придают мясным, рыбным и овощным рагу, густым супам и вообще любой долго и медленно готовящейся еде. В России эти лимоны не продают, но не беда — с нашей помощью ты заготовишь банку-другую на зиму. Что надо: литровая банка 6–8 лимонов 12–16 чайных ложек крупной соли с горкой Что делать: 1. Банку как следует ошпарь кипятком. Лимоны тщательно вымой и протри губкой — для долгой дороги они могут быть обработаны реагентами, которые помешают лимонам закваситься. 2. Бери лимоны один за другим, надрезай их вдоль с одной стороны, а с другой — так же вдоль, но повернув на 90 градусов. Иными словами, на четыре дольки, но так, чтобы эти дольки оставались соединены. В каждый разрез положи ложку соли. 3. Уложи лимоны в банку, слегка придавливая, чтобы выделилось немного сока. Поставь банку в темное и прохладное место и время от времени проверяй — лимоны будут обмякать и пускать сок, а значит, в банку можно будет добавить еще пару плодов, пока она не заполнится до отказа. 4. Дней через 10–12, а лучше через месяц, лимоны можно есть и готовить — причем целиком, с кожурой.
