Спустились с гор: в Новосибирске бум грузинских ресторанов
В новосибирском ресторанном бизнесе настоящий грузинский бум. Ещё в конце прошлого года в городе можно было насчитать не больше десяти заведений, специализирующихся на кухне этой страны. За первые пять месяцев к ним уже присоединились два заведения, и ещё как минимум три должны начать работать этим летом. Интерес к хачапури и хинкали сами рестораторы объясняют популярностью Грузии у туристов, а также большой доступностью продуктов, которые нужны для заведений такого типа. НГС уже рассказывал о том, что на месте People's в Академгородке в июне должен начать работать большой грузинский ресторан с рабочим названием «Перезагрузия». Как стало известно НГС, это далеко не единственный проект в этом направлении. Заведения с грузинской кухней сейчас собираются запускать шеф-повар и с недавних пор ресторатор Руслан Коробов, а также владелица ресторана «Библиотека» Наталья Ильина. Новое заведение Коробова разместится на месте кафе «Карлсон» на площади Калинина. Как рассказал сам Коробов, сейчас идет подбор команды — и как только она будет окончательно сформирована, заведение начнет работать без какого-то пышного открытия. Именно так был запущен и первый собственный проект Коробова «Маргарита пьет вино», где в уже готовом кафе просто поменяли кухню и название, не затронув фактически даже интерьер. Грузинский проект Натальи Ильиной разместится по соседству с её рестораном «Библиотека». Как рассказала Ильина, это будет небольшое заведение с упором на хинкали. Примечательно, что к грузинской кухне обратились не сами выходцы из Грузии, а рестораторы, у которых уже есть работающие проекты в других форматах. Так, владельцы итальянского кафе La Trenta Виктория и Андрей Коротышевы открыли на Ядринцевской кафе «Мишико», а управляющая компания, которая придумала «Перчини» (тоже итальянская сеть) и «Чучвару», во второй половине прошлого года запустила новый сетевой проект «Хочу пури» (работает уже два ресторана — в Новосибирске и Екатеринбурге, принадлежат разным владельцам). Рестораторы связывают бум грузинской кухни в том числе с популярностью самой Грузии. «Всё это началось всего несколько лет назад. До этого в Новосибирске работали всего несколько грузинских ресторанов, и количество их фактически не менялось. А сейчас многие съездили в Грузию и стали требовать хинкали и хачапури здесь», — рассуждает ресторатор Даниил Прицкау. В новом проекте ресторатора «Жить хорошо» тоже есть блюда грузинской кухни, но там они подаются как часть общего советского кулинарного наследия. Наталья Ильина считает, что увлечение Грузией — часть общероссийского тренда, который задаёт Москва. Там мода на хинкальные пришла еще три года назад. Наталья также указывает, что увлечение грузинской кухней имеет и чисто экономические причины. «В грузинской кухне используются продукты, которые в большей части доступны в России. При этом она понятна и знакома нашим людям с детства. А значит, есть надежда, что люди не просто придут попробовать новые блюда, а станут ходить в такие рестораны регулярно», — считает Ильина. Андрей Коротышев считает, что популярность Грузии объясняется отчасти тем, что эта страна воспринимается как более доступная замена поездкам как в Азию, так и в Европу. Сам Андрей объясняет решение открыть грузинский ресторан тем, что он с супругой просто влюбился в грузинскую кухню. При этом ресторатор отмечает, что кажущаяся доступность продуктов для грузинской кухни обманчива. «Мы столкнулись с тем, что в Новосибирске нельзя купить нормальных специй, так что возим их напрямую. А та вкусная фермерская курица, которая в Грузии стоит 100 рублей за килограмм, у нас обойдётся в разы дороже, и её ещё нужно найти», — говорит Коротышев. Увлечению Грузией поддались и ритейлеры. Так, в супермаркетах «Мегас», где работают точки «Хлеб из тандыра», уже больше года помимо узбекских лепешек (которые изначально были основным продуктом пекарни) пекут два вида грузинского хлеба. По запросу «грузинская кухня» сервис 2ГИС сейчас выдаёт информацию о 23 заведениях в Новосибирске. Чисто грузинскими, впрочем, из них можно считать только 12 (в остальных эта кухня присутствует наряду с блюдами других кулинарных традиций), причём два из них открыты в этом году. О востребованности грузинского направления говорит рост количества авиарейсов в эту страну. В 2017 году авиакомпания S7 запустила первый прямой рейс в Тбилиси, который выполнялся тогда один раз в неделю. Сейчас, по данным сайта аэропорта Толмачёво, из Новосибирска можно улететь четырьмя рейсами в Тбилиси и ещё одним — в Батуми. Самый дешевый билет в Тбилиси на конец мая на сайте авиакомпании стоит около 12,5 тысячи рублей в одну сторону.
