Алтайские ученые взялись за разработку «цифрового» сыра

Ученые из лаборатории иммунохимии Алтайского госуниверситета готовятся к презентации первой партии сыра, произведённого с использованием искусственного химозина. Как пояснил заведующий лабораторией иммунохимии АлтГУ Дмитрий Щербаков, слова которого цитируют сегодня «Вести-Алтай», в природе элемент, используемый для производства сычужных сыров (таких как «Швейцарский», «Чеддер», «Российский» и «Советский») называется сычуг, его вырабатывает отдел желудка жвачных животных. Но генные инженеры разработали технологию создания искусственного аналога химозина. Проект ученые осуществляют уже третий год. За это время они создали рекомбинантные химозины телёнка, альпаки, верблюда. «Важным параметрам при производстве сыра является является устойчивость фермента к воздействию температуры. Химозин, который сейчас используется в промышленности, достаточно устойчивый, и когда в процессе сыроварения проводят нагревание, то полезные свойства молока и сыра уменьшаются. Происходит разрушение полезных веществ. Одна из основных идей — так провести изменение фермента, чтобы он разрушался при более низкой температуре», — подчеркнул Дмитрий Щербаков. Чтобы добиться появления новых качеств химозина сотрудники лаборатории намерены использовать метод компьютерного моделирования. «Суть в том, чтобы методами биоинформатики изменить структуру сначала на теоретическом уровне, а потом на практике подтвердить, действительно ли те изменения, которые мы вносим, приведут к желаемым результатам. Это как сделать чертёж детали, а потом по этому чертежу мы руками делаем фермент», — пояснил ученый. По его словам, презентация первой партии «компьютерного» сыра должна состояться осенью 2017 года. По расчётам учёных, полученный ими фермент будет не только эффективнее западных аналогов, но и существенно дешевле. «В России производство рекомбинантных ферментов не ведётся. Проблема заключается в том, что этот рынок поделён между западными компаниями. Поэтому нас можно считать лидерами. Полагаем, что фермент будет востребован, но дорога будет непростой», — отметил заведующий лабораторией иммунохимии АлтГУ Дмитрий Щербаков. Как уже сообщало ИА REGNUM, выпуск запрещенных к ввозу в РФ сортов сыра в Алтайском крае наладили в 2015 году. В настоящее время в регионе производят не только сыр «Камамбер», но и «Маскарпоне», а также — «Рикотту», «Моццареллу», «Бурату» и ряд других. По данным краевого управления пищевой и перерабатывающей промышленности, ежегодно российские сыроделы закупают около 26 тонн химозина, из них 2 тонны поступают на сыродельческие предприятия Алтайского края.