Пирожки к завтраку: классический рецепт рыбного расстегая

Аппетитные пирожки с открытым верхом, сочная начинка и золотистое тесто — это национальное достояние русской кухни. Вкусные расстегаи — мечта любой хозяйки! Классические рыбные расстегаи воспевал Гиляровский — их подавали в лучших ресторанах Москвы, сделав эти пирожки своеобразной визитной карточкой города. Шеф-повар Григорий Калиниченко делится своим рецептом рыбных расстегаев. Интересный факт Сладких расстегаев не существует Ингредиенты Для теста: мука — 1 кг сахар — 1 ст. ложка молоко — 200 мл дрожжи живые — 20 г масло сливочное — 50 г соль — по вкусу Для рыбной начинки: филе судака — 700 г масло сливочное — 50 г лук репчатый — 2 шт. чеснок — 1 зубчик сливки 33% жирности — 2 ст. ложки рыбный бульон — 200 мл яйцо куриное — 1 шт. соль, черный молотый перец, лавровый лист — по вкусу Рецепт 1. Начнем с приготовления опарного теста, которое подойдет для любых расстегаев. Для опары нагреваем молоко до комнатной температуры, добавляем в него ложку сахара и размешиваем. Живые дрожжи растираем с небольшим количеством муки и высыпаем сухую смесь в молоко, помешивя венчиком, чтобы не образовались комочки. Опара готова. Накрываем ее полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков на полтора часа. 2. В подошедшую опару просеиваем муку. Вымешиваем массу до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, затем немного присаливаем, чтобы тесто стало более эластичным, и месим его еще несколько минут, чтобы оно насытилось кислородом. 3. Чистую миску присыпаем мукой, кладем в нее шар из теста, накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место без сквозняков на 30 минут. 4. В сковороду или сотейник выливаем небольшое количество воды, солим, добавляем специи по вкусу, небольшой кусочек сливочного масла и в этом бульоне «припускаем» филе судака, то есть слегка провариваем его. 5. Лук и чеснок измельчаем и обжариваем на хорошо прогретом растительном масле до золотистого цвета. 6. Готовое рыбное филе вытаскиваем из воды и разминаем вилкой, не забывая вытаскивать косточки. Разобранную на волокна рыбу добавляем в сковороду к ароматному луку с чесноком и слегка обжариваем. Солим, вливаем небольшое количество жирных сливок, перчим. 7. В подошедшее тесто добавляем немного сливочного масла, отщипываем от куска теста небольшие шарики и раскатываем из них лепешки толщиной 5 миллиметров. 8. В центр каждой лепешки выкладываем рыбную начинку и начинаем соединять края расстегая. Защипывать полностью не нужно: в середине расстегая должна остаться дырочка. 9. Сформированные пирожки выкладываем на противень с пергаментом и отправляем расстаиваться в духовку на 15 минут. 10. После этого смазываем каждый пирожок взбитым яйцом и отправляем выпекаться в уже хорошо разогретую духовку на 15−20 минут. Температура в духовке должна быть от 180 до 200 градусов. В готовые расстегаи вливаем по одной столовой ложке разогретого рыбного бульона. Перед подачей обязательно даем выпечке немного остыть. Подаем расстегаи с зеленью и рыбным бульоном. Приятного аппетита!